Gemüsefond
Für meinen Gemüsefond braucht man 1 Gemüsezwiebel, 2 Karotten, 200g Shiitake-Pilze, 1 Sellerieknolle, 1 Selleriestange, 1 Petersilienwurzel, 1Paprika, 1 Stange Lauch und 2-3 Knoblauchzehen. Den Knoblauch und die Zwiebel schneidet man in grobe Stücke und brät die kurz an für dir Röstaromen. Dann gießt man mit 3 Liter Wasser auf. Nun schneidet man das ganze Gemüse in grobe Stücke und gibt diese in das Wasser. Jetzt kocht man Alles kurz auf und lässt es dann auf mittlerer Stufe für 2 Stunden köcheln. Nach einer Stunde Kochzeit gibt man dann noch Lorbeerblätter, Pfeffer, Salz und etwas Ingwer dazu. Zum Schluss holt man mit einer Siebkelle das Gemüse heraus und füllt die Brühe in Einmachgläser ab.
Fbro
Salzzitronen
Salzzitronen sind ein beliebtes “Gewürz” in der Nordafrikanischen Küche. Es geht recht schnell und einfach. Zitronen (Bio – damit man die Schale mit essen kann) in Vierteln einschneiden und die Einschnitte mit Salz füllen. Dann die Zitronen in ein Gefäß geben, mit einer Wasser/Zitronensaft-Mischung auffüllen und 4 Wochen lang weg stellen. Danach kann man das Gefäß öffnen und die Salzzitronen verwenden.
Ein Beispiel für die Verwendung. Hier habe ich einfach ein paar Sobanudeln gekocht, eine halbe Salzzitrone in ganz feine Streifen (Julienne) schneiden und anbraten, Nudeln mit in die Pfanne geben, dann mit etwas Nudelwasser und der Salzlake der Zitronen auffüllen. Dazu etwas Parmesan drüber geben und man hat ein sommerlich frisches Nudelgericht.
Kurkumaanbau – ein Selbstversuch!
Vor einem Jahr kaufte ich einige Kurkuma-Knollen um sie zu reiben und damit meine Speisen zu würzen. Dabei muss ich wohl eine verloren haben, denn einige Zeit später beim Saubermachen fand ich die Knolle und sie hatte bereits einen Trieb entwickelt. So habe ich beschlossen es einfach mal zu probieren und Knolle mit Trieb in einen großen Topf mit Erde gesetzt. Aus dem Internet habe ich mir die Anleitungen geholt, was so eine Kurkuma-Pflanze an Pflege benötigt. Soviel schon mal von mir, die Kurkuma kommt aus tropischen Gefilden und braucht viel Wärme und Luftfeuchtigkeit. Draußen würde Sie bei uns in Deutschland nicht überleben. Deshalb habe Sie das ganze Jahr über dort gehalten, wo es am wärmsten und feuchtesten ist, in meiner Küche.
Die Pflanze braucht ca. ein ganzes Jahr von der Aussaat bis zur Ernte. Sie wird ausgewachsen ca. einen Meter hoch und hat an Bananenblätter optisch erinnernde Blätter. Eines Tages stirbt die Pflanze, wie auf dem Foto oben zu sehen, dann ist bereit zur Ernte.
Ich habe die Pflanze aus dem Topf genommen und die Wurzeln unter Wasser abgespült. Man findet hier nun braune Knollen, Weiße Knollen und weiße Wurzeln vor. Nur die braunen Knollen enthalten das Curmin, das wir ernten wollen. Einige Knollen haben neue Triebe gebildet, diese habe ich zur weiteren Aufzucht neu eingepflanzt.
Die braunen Knollen habe ich nun sauber von Dreck und Wurzeln befreit, in kleine Stücke geschnitten und diese in meinem Dörrofen getrocknet. Sobald Sie hart und nicht mehr gummiartig sind, habe ich sie mittels einer Muskatreibe zu Pulver verarbeitet. Kleiner Tipp, man sollte Handschuhe bei der Arbeit benutzen, da der gelbe Farbstoff im Curmin die Hände stark färbt und diese Farbe auch mit Seife nur sehr schwer wieder abgeht.
Fbro
Frische Salsa zum dippen
Ein paar frische Fleischtomaten in kleine Stücke schneiden. Ebenfalls kleingeschnittene Frühlingszwiebeln hinzugeben. Mit etwas Apfelessig und Tabasco, Salz und und Pfeffer würzen. Noch einen kleinen Schuss Honig dazu und die Salsa dann mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. Fertig ist eine schöne frische Salsa zu den Nachos für den Fußball- oder Filmabend.
Fbro
Gurkenrelish
Für das Gurkenrelish habe ich zuerst ein Kilo frische Gurken in kleine Würfel geschnitten, sowie auch eine halbe rote Paprika und 4 kleine rote Zwiebeln. Das gewürfelte Gemüse wird dann für ca. 1 Std. in kaltem Wasser eingeweicht. Dann entnimmt man das Gemüse wieder aus dem Wasser und entwässert es, das geht recht gut mit einer Salatschleuder. Nun erhitzt man einen halben Liter Apfelessig mit ca. 300g braunen Zucker, einem Schuss Honig, einer ordentlichen Prise Selleriesalz und einem Teelöffel Senfkörner. Je nach Geschmack kann man auch noch Bohnenkraut oder Koriander dazu geben zur Würze. Wenn der Essig kocht, gibt man das Gemüse hinzu und kocht alles nochmal ein paar Minuten auf. Jetzt kann man das fertige Relish in Gläser abfüllen, je nach Vorlieben kann man auch von der Flüssigkeit abgießen um die Konsistenz dicker zu machen.
Fbro
Kräutergelees
Diese Gelees können als Aufstrich oder als Würze oder Beilage zu Käse, Fleisch, Quarkspeisen, Saucen und Gemüsegerichten verwendet werden.
Zutaten: 1-4 Handvoll Kräuter wie Estragon, Thymian, Dost, Salbei, Basilikum. Wasser, 1 Prise Salz, Zitronensäure und Gelierzucker (2:1).
Zubereitung: Die Kräuterblätter von den Stielen entfernen, in einem Gefäß zusammen mit einer Prise Salz geben und mit 60°C warmem Wasser übergießen, so das die Kräuter gut bedeckt sind. Den Ansatz abdecken, nach 1-2 Stunden mit Mixstab mischen und dann weitere 4 bis 24 Stunden ziehen lassen. Immer mal wieder mit einem Löffel umrühren. Nach der Inkubationszeit, die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Messbecher abgießen. Etwas Zitronensäure zugeben und entsprechende Menge an Gelierzucker (für 750ml, 500g Zucker). Das ganze unter Rühren zum Kochen bringen, 1 Minuten köcheln lassen und dann in saubere Gefäße abfüllen.
Die Gelees halten sich mindestens 1 Jahr.
Gastbeitrag von Christa Burger (NABU)
Kräuterpesto
Ich stelle die Pestos ohne Käse her, dann kann man je nach Verwendung den geeignetsten Käse für das jeweilige Gericht oder den Geschmack verwenden. Man kann diese Pestos auch sehr gut in Portionen einfrieren. Dadurch hat man dann das ganze Jahr über eine große Geschmacksauswahl und viel Abwechslung.
Für die Pestos verwende ich 100-120g geputzte, trockene Kräuter, 250g gemahlenen Nüsse, 1TL Honig der Ahornsirup, 100-150ml Olivenöl, Salz und Pfeffer. Ich nutze gerne eine Mischung aus zwei Nussarten. Mandeln, Pinienkernen, Walnüsse und Haselnüsse verwende ich gerne.
Die Kräuter werden mit Salz und Pfeffer mit Olivenöl mit dem Mixstab zerkleinert. Dann gebe ich den Honig dazu und zum Schluss rühre ich die gemahlenen Nüsse mit dem Löffel unter. Es sollte immer noch etwas Öl über den Ansatz gegen werden. Zum Einfrieren in kleine Gläser füllen (etwas Platz lassen) oder in kleine Plastikgefäße abfüllen und gleich einfrieren.
Im Kühlschrank halten die Pestos 2-4 Wochen.
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- Sauerampfer
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- Löwenzahn
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- Giersch
Einige Vorschläge für die Kräuter
-Löwenzahnblätter mit frischem Möhrenkraut
-Sauerampfer
-Giersch mit Knoblauchrauke
Gastbeitrag von Christa Burger (NABU)
Fladenbrot aus der Pfanne
Dieses einfache Rezept kann vielfältig variiert werden. Es können Gewürze (1-2 Esslöffel) zu dem teig gegeben werden aber auch kleingehackte Kräuter. Das Fladenbrot passt als Beilage zu vielen Gerichten wie Salaten, Suppen, Gemüsegerichte und Fleischgerichte. Es ist die ideale Vorspeise zusammen mit Pestos, Gemüsecremes oder Kräuterquark. Oder einfach zu Gemüsestreifen. Man kann die Fladen aber auch mit Zucker statt salz zu süßen Quarkspeisen oder Obstgerichten reichen.
Zutaten für 4-5 Brote:
Herstellung: 250g Mehl, 1 TL Salz, 2 TL Backpulver, 2 EL Öl und 150g Joghurt in einer Schüssel mit Holzlöffel mischen. Danach alles mindestens 2 Minuten mit den Händen gut durchkneten. Je nach Joghurt eventuell noch etwas Wasser zum Teig geben bis der Teig weich und elastisch ist. Er sollte nicht stark kleben und nicht bröselig sein. Der Teig wird nun mit Handtuch abgedeckt und ruht mindestens 30 Minuten. Anschließend den Teig in 4-5 Portionen teilen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche nun jedes Stück einzeln möglichst dünn ausrollen. Der Fladen sollte gut in die Pfanne passen. Etwas Öl in der Pfanne erhitzen und jeden Fladen einzeln 2-3 Minuten auf jeder Seite bei mittlerer Hitze braten.
Gastbeitrag von Christa Burger (NABU)
Rotes Pesto
Eines Tages habe ich mal wieder Ketchup gemacht, wie weiter unten beschrieben. Dabei dachte ich, es ist doch schade um die hierbei anfallenden Reste, die nicht durch das Sieb gehen. Damit muss sich doch irgendwas anfangen lassen. Also habe ich diese Tomatenreste erst einmal mit meinem Dörrautomat getrocknet und dann in Olivenöl eingelegt. Dann hatte ich mal etwas über die Herstellung von Pesto gelesen und dachte mir, das versuche ich auch. Also habe ich noch Parmesan und Pinienkerne gekauft. Dann habe ich die öligen Tomaten und die Pinienkerne gemahlen, den Parmesan dazu gerieben und noch mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Als Ergebnis bekam ich ein leckeres rotes Pesto.
Fbro
Gurkenscheiben süß-sauer eingemacht
Diesen Sommer hatte ich soviele Gurken, dass ich nicht wusste, wohin damit. Da ich gerne süß-saure Gurkenscheiben als Belag für Brot, Brötchen und Burger benutze, habe ich mich entschlossen, den Überschuss an Gurken derart einzulegen und haltbar zu machen.
Die Gurken habe in dünne Scheiben geschnitten und zusammen mit ein paar Lorbeerblättern, etwas Dill und grob geschnittenen Zwiebeln in ein Einmachglas gegeben. Dann habe ich Apfelessig und Wasser, halb und halb, zum kochen gebracht. Dieser Flüssigkeit mit etwa einem halben Liter Gesamtmenge habe ich 2 Esslöffel braunen Zucker und ein paar Pfefferkörner beigegeben. Dieser Sud musste nun wieder abkühlen und wurde dann in das Glas mit den Gurken gegeben. Das Glas stellte ich nun noch in ein Wasserbad, erhitzte es vorsichtig auf dem Herd und habe den Deckel auf das heiße Glas geschraubt. Letztendlich saugt sich der Deckel durch die anschließende Abkühlung auf dem Glas luftdicht fest und die Gurken sind nun lange im Keller haltbar.
Fbro
Dörren
ich möchte an dieser Stelle mal über meine Neuanschaffung sprechen, ein Dörrgerät.
Da zum Herbst hin bei mir mal wieder die Frage ansteht, wie ich meine Ernte aus dem Garten haltbar mache, habe ich mich diesmal entschlossen, es mit einem Dörrgerät zu probieren. Damit lassen sich Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch und Kräuter zur langfristigen Konservierung entwässern.
Kräuter lassen sich so recht einfach trocknen und danach einfach mit der Hand zerreiben und in einem Gefäß aufbewahren.
Mit meinen Chilis, Habaneros, Jalapenos, etc…, war es schon etwas schwieriger. Die Habaneros waren auch nach wenigen Stunden gedörrt und sind sehr einfach zu zerreiben. Die Jalapenos hingegen sind dickfleischiger und brauchen länger. Etwas Flüssigkeit bleibt aber immer in ihnen enthalten. Ich habe sie deswegen nach dem trocknen in Speiseöl eingelegt zur Verwendung als Antipasti oder zur Beigabe in Soßen.
Auch Bananenscheiben habe ich getrocknet. Die brauchen recht lange. Das Ergebnis ist nicht so knusprig wie die gekauften Bananenchips (weil diese noch zusätzlich gezuckert werden), aber sehr intensiv im Geschmack und als Snack immer gut zu gebrauchen
Hier mal ein paar Versuche:
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| getrocknete Kräuter | Dörrpflaumen | getrocknete Orangen für Dekomaterial |
Fbro
Ketchup selbst gemacht
Für einen halben Liter Ketchup benötigt man ca. 2Kg Tomaten. Diese werde eine Stunde lang zusammen mit 6 EL Apfelessig eingekocht. Anschließend passiert man die Tomaten durch ein feines Sieb und kocht die Tomatensoße nochmal ca. 1 Stunde bis Sie die typische Viskosität von Ketchup erreicht hat.
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Der Ketchup wird während dieses Kochvorgangs mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt. Je nach Geschmacksrichtung kann man den Ketchup nun auch mit Curry, Basilikum oder anderen Kräutern würzen. Da ich Tomaten aus meinem eigenen Garten benutzt habe die über eine sehr intensive Fruchtsüße verfügen, ist hier ein zusätzliches Süßen nicht nötig gewesen.
Den Ketchup dann in ein Einmachglas abfüllen und abkühlen lassen. Nun hält er sich ungeöffnet und im Keller oder Kühlschrank viele Wochen.
Fbro
Wie macht man einen richtig cremigen Kartoffelbrei?
Kartoffel in Salzwasser mit Rosmarin kochen, danach die Kartoffeln richtig kräftig in einer festen Schüsseln zerdrücken;
30 gr. Butter und ein wenig Salz zu den Kartoffeln hinzugeben;
Etwas (=0,1 Liter) Milch warm machen und stets in ganz langsamen Schüben zu den Kartoffeln in die Schüssel hinzugeben und dabei mit einer Küchenmaschine Alles gut verrühren bis sich eine feste cremige Masse bildet; ACHTUNG: Immer aufpassen, dass nicht zuviel Milch genommen wird, denn sonst wird der Brei flüssig.
Cremiger Kartoffelbrei eignet sich stets gut als Beilage zu Frikadellen und sowie zu Kasseler Fleisch mit Sauerkraut.
Tbro
Wo möglich, arbeite ich gerne mit frischen Zutaten.
Kräuter ziehe ich mir auf dem Balkon und Gemüse im Garten.
Zur Erntezeit pflücke ich meine Tomaten und verarbeite was ich aktuell nicht brauche gerne zu einer Tomatensoßenbasis, die ich portionsweise einfriere und im Winter darauf zurückgreifen kann.
Fbro
Kräuter schmecken frisch besonders intensiv. Bei großen Mengen kann man sie trocknen und zereiben um auch im Winter ein paar Vorräte zu haben.
Fbro
Nudeln selbstgemacht ist gar nicht so schwer.
Man benötigt auch gar kein Rezept! Zuerst nimmt man die Mange an Mehl, die man später als Nudelmenge haben will. Als Beispiel, 250g Mehl ergeben später ca. 300g Nudeln.
Dann gibt man Eier dazu und knetet währenddessen den Teig. Ist der Teig sehr zäh und klebrig hat man genug Eier drin. Wenn er noch zu schwer zu durchmischen ist, kann man noch etwas Wasser zu gießen. Ich mische gerne noch eine kleine Menge Hartweizengrieß mit unter.
Als Variationen kann man den Teig mit Spinatsud (grüne Nudeln), Tomatenmark (rote Nudeln), Bärlauch oder aus Vollkornmehl machen.
Der Teig muss eine halbe Stunde lang ruhen, dann kann man die Nudeln formen. Ich persönlich nutze den Nudelaufsatz meiner Küchenmaschine. In meinem Beispiel habe ich Bandnudeln gemacht.
Die geformten Nudeln müssen nun direkt ins gesalzene, kochende Wasser gegeben werden. Nach 10 Minuten sind sie fertig.
Fbro
Die Herstellung einer Béchamelsoße.
125 gr. Butter in einem kleinem Ausgiess-Topf schmelzen lassen und 4 Ess-Löffel Mehl hinzugeben und mit einem Schneebesen immer gut umrühren, so dass sich keine Klümpchen bilden. Wenn es dann aus dem Topf nach gebackenen Brötchen riecht, ca. 0.25 Liter Weißwein hinzugeben und anschließend 0,2 Liter Sahne plus einen kleinen Schuss Milch hinzugeben und weiterhin kräftig rühren. Die Sauce geht dabei nach oben und nun Thymian, Pfeffer und Muskat-Nuss dazugeben bis diese cremig ist.
Tbro
