Kleine Zwiebelkunde

Es gibt recht viele Zwiebelgewächse, die sich für Speisen nutzen lassen. Dabei sind einige Unterschiede in Form, Farbe und Geschmack entscheidend für die Anwendung. Ich möchte euch heute einige vorstellen.

Küchenzwiebel: Die Küchenzwiebel ist die in der deutschen Küche am häufigsten benutzte Zwiebel. Sie weiß, leicht grünlich schimmernd, ihre Haut ist braun und sie hat ungefähr die Größe eines Tischtennisballs. Durch ihre intensiven ätherischen Öle tränen dem Koch schnell die Augen beim Verarbeiten. Sie ist universell einsetzbar bei allen Fleisch und Fischgerichten, sowie Suppen, Eintöpfen und natürlich auch bei vegetarischen und veganen Speisen. Sehr beliebt ist sie bei französischer Zwiebelsuppe. Sie sollte durch erhitzen, also anbraten, kochen, grillen, etc.. verarbeitet werden.

Gemüsezwiebel: Sie ist deutlich größer als die Küchenzwiebel, etwa Tennisballgroß. Sie ist deutlich milder und wird daher gerne roh dargereicht. Für Salate oder als Rohkostbeilage zu Fleischgerichten, wie z.B. Gyros, ist sie sehr beliebt.

Silberzwiebeln: Diese sind sehr klein und werden hauptsächlich als sogenannte Pickles zubereitet. Das bedeutet, sie werden in Essig eingelegt haltbar gemacht und können so als Beilage oder Vorspeise gereicht werden. Durch das konservieren verliert der Geschmack an intensität.

Schalotte: Die Schalotte ist etwas kleiner als die Küchenzwiebel und leicht oval. Auch sie ist milder als die Küchenzwiebel und daher auch sehr gut roh zu genießen. Durch zu starkes erhitzen wird sie bitter. Andünsten oder leichtes erwärmen ist aber in Ordnung.

Rote Zwiebeln: Der Name lässt es erahnen, diese Zwiebeln sind an ihrer intensiven rötlichen, fast schon lilafarbenen Haut zu erkennen. Sie sind ebenfalls milder als die Küchenzwiebel, fast schon leicht süßlich im Geschmack. Sie können sowohl erhitzt als auch roh genutzt werden. Sie eignen sich sehr gut für Speisen, die einen süßen Touch vertragen können, z.B. orientalische Gerichte oder Speisen die mit Obst und Früchten kombiniert werden (Pizza Hawaii).

Frühlingszwiebel: Kommen wir mal zu den Lauchgewächsen. Hier starten wir am besten mit der Frühlingszwiebel, da sie am mildesten ist. Die Lauchgewächse unterscheiden sich in der Nutzung dadurch von den Zwiebeln, dass man bei ihnen die komplette Pflanze verarbeitet, also auch die Stängel. Man verarbeitet die Frühlingszwiebel üblicherweise roh in Milchprodukten wie Quark, Käse und auch kleingeschnitten als Deko auf Gerichten.

Porree/Lauch: Lauch sieht grundsätzlich genauso aus wie eine Frühlingszwiebel, ist aber deutlich größer. Er kann fast einen Meter lang werden. Die Verwendung ist in Suppen und Eintöpfen. Aber auch als Beilagengemüse gekocht oder gegrillt.

Schnittlauch: Der Schnittlauch nimmt eine Sonderstellung ein, da er eher als Gewürz statt als Gemüse verwendet wird. Kleingeschnitten kann er sowohl roh (Salate) als auch gekocht universell eingesetzt werden, überall wo man eine leichte zwiebelige Note haben möchte.

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Artischocken

Wenn beim Kochen von Artischocken die Rede ist, meint man in der Regel die essbare Knospe der Distelpflanze. Die in der Artischocke enthaltenen Bitterstoffe sind Cholesterinsenkend, unterstützen die Leber und die Galle und sind hervorragend geeignet bei einer diätischen Ernährungsweise. Am besten kocht man sie für ca. 30 Minuten in heißem Wasser, zupft die Blätter ab und isst deren unteren Teil. Ebenfalls kann man den oberen Teil des Stängels mitkochen und das Mark genießen. In meinem Beispiel habe ich eine Scholle gebraten und als Beilage eine Artischocke mit Sauerrahmdipp serviert.

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Grünkohl

Grünkohl ist ein typisches Winterlebensmittel, da er erst im Winter geerntet wird und über sehr viel Vitamin C verfügt. Ebenfalls enthält er extrem viel Betacarotin und Vitamin K, deswegen wird er auch gerne roh als Smoothie verarbeitet. Sehr beliebt ist er gekocht mit einer fettigen Mettwurst, auch bekannt als Kohl und Pinkel.

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Die Tomate eine der wichtigsten Komponenten in unserem Kochblog, wir verwenden sie in vielen Gerichten. Es gibt sehr viele verschiedene Sorten, die auch zu unterschiedlichen Zubereitungsarten verwendet werden, z.B. Fleischtomaten für Soßen, Kirschtomaten als Rohkostsnack, Pflaumentomaten als getrocknete Antipasti, etc…

Die Tomate enthält viele verschiedene Vitamine und vor allem Lycopin, welches besonders beim erhitzen freigesetzt wird. Dem Lycopin wird eine große Wirkung in der Krebsvorsorge nachgesagt.

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Kohlrabi hat wie die meisten Kohlsorten viel Vitamin C. Außerdem ist er sehr Kaliumhaltig. Geschmacklich erinnert er an Blumenkohl. Kohlrabi kann als Rohkost, Püree oder gekocht gegessen werden. Ich bevorzuge ihn gedünstet, da er so seine Inhaltsstoffe und den Geschmack behält, aber weich wird.

Der unten abgebildete blaue Kohlrabi ist noch intensiver im Geschmack, hat aber eine etwas längere Reifezeit.

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Mangold

Mangold gehört zu den Rübengewächsen. Der Geschmack und das Aussehen ist ähnlich wie Spinat. Mangold enthält sehr viel Vitamin K, sowie Eisen und Magnesium.

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Kiwi

Kiwi
Kiwi

Die Kiwi enthält viel Vitamin C + E sowie Kalium. Man kann ihre Reife feststellen indem man die mit den Fingerspitzen leicht drückt. Eine reife Frucht ist sehr weich und ihre Haut lässt dich eindrücken.
Sie wächst in warmen Gegenden Deutschlands auch problemlos.

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Weißkohl

Weißkohl wächst auch in kalten Jahreszeiten und wird oft auch erst im Winter geerntet. Er enthält mehr Vitamin C als Zitrusfrüchte und ist somit ein optimaler Vitaminlieferant für den Winter. Man kann aus ihm Weißkrautsalat machen oder auch Kohlgerichte wie z.B. Kohlrouladen. Als Sauerkraut eingelegt ist er auch sehr lange haltbar und behält seine Vitamine.

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Thai Chili

Thai-Chili ist für Schärfe-Liebhabe wie mich eine eher gemäßigte Variante der Chili-Früchte. Sehr gerne benutze ich ihn für asiatische Speisen, wie z.B. Süß-saure Soßen.

Der Thai-Chili wächst sehr gut im eigenen Garten oder auf dem Balkon.

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Habanero

Die Habanero ist eine der schärfsten Chili-Arten. Sie ist außerdem bekannt für ihren rauchigen Geschmack. Ich verwende sie gerne für Lateinamerikanische Gerichte. Sie muss sehr sparsam eingesetzt werden, da ihre extreme schärfe und ihr dominanter Geschmack eine Speise schnell überdecken können. Bei der Zubereitung ist es empfehlenswert mit Kochhandschuhen zu arbeiten, da ihre Schärfe nur schwer von der Haut zu entfernen ist.

Die abgebildeten Schoten sind eine gelbe Sorte, die in meinem Garten gezogen wurde. Chilipflanzen sollten nicht als einzelne Pflanze gezüchtet werden, da zur Befruchtung immer eine weitere Pflanze nötig ist.

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Hokkaidokürbis

Mein bevorzugter Speisekürbis ist der Hokkaido. Auch er wächst im heimischen Garten in Mitteleuropa problemlos. Sehr angenehm ist ebenfalls, dass er nach dem ernten viele Monate in einem kühlen Raum gelagert werden kann.
Da in der Schale die meisten gehaltvollen Stoffe sind, sollte man diese immer mit zubereiten.
Er enthält sehr viele Vitamine und Mineralien. Der Geschmack ist leicht nussig, maronenartig.
Sehr gerne mach ich aus ihm Suppe, Auflauf oder Ofengemüse.

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